Надписи «фермерское», «натуральное» и «выращено на свободном выпасе» сами по себе не подтверждают органическое происхождение мяса. Для получения такого статуса проверяется вся производственная цепочка: от происхождения животных и кормовой базы до убоя, разделки, упаковки, хранения и отгрузки готовой продукции.
Органическая сертификация производства проводится добровольно. Однако использовать слово «органический» и государственный знак органической продукции можно только после подтверждения соответствия в аккредитованном органе. При этом органический сертификат не заменяет ветеринарные документы, декларацию на переработанную мясную продукцию и другие обязательные подтверждения безопасности.
Центр КазаньСерт помогает фермерам, животноводческим хозяйствам, птицефабрикам и мясоперерабатывающим предприятиям оценить готовность производства, подготовить документы и пройти сертификацию органического мяса.
Что именно подтверждает сертификат
Сертифицируется не отдельная упаковка говядины или колбасы, а производство органической продукции в заявленной области.
Во время оценки проверяются:
- происхождение и идентификация животных;
- условия содержания и выращивания;
- состав и происхождение кормов;
- состояние пастбищ и кормовых полей;
- ветеринарные мероприятия;
- применение лекарственных препаратов;
- транспортировка животных;
- условия убоя и разделки;
- переработка мясного сырья;
- разделение органических и обычных партий;
- маркировка, хранение и перевозка;
- прослеживаемость продукции.
ГОСТ 33980-2016 распространяется на органическую продукцию животного происхождения в натуральном и переработанном виде и устанавливает требования к её производству, хранению, транспортированию и реализации.
Сертификат не подтверждает вкус мяса, его свежесть, пищевую ценность или отсутствие всех возможных загрязнителей в каждой партии. Эти характеристики контролируются в рамках обязательных требований безопасности и производственного контроля.
Требования ГОСТ 33980-2016
Основным стандартом для российской органической сертификации остаётся ГОСТ 33980-2016 «Продукция органического производства. Правила производства, переработки, маркировки и реализации».
На дату подготовки материала, в июле 2026 года, необходимо учитывать важное изменение: Изменение № 3 к стандарту зарегистрировано Росстандартом 30 марта 2026 года, но вводится в действие только 1 октября 2026 года. До этой даты применяется действующая редакция без данного изменения.
При подготовке хозяйства необходимо использовать редакцию стандарта, действующую на дату аудита, а не старый текст из ранее разработанных документов.
Происхождение животных и переходный период
Для органического производства предпочтительно использовать животных, рождённых и выращенных в сертифицированном хозяйстве. При закупке поголовья из обычного производства необходимо проверить, допускается ли его введение в органическую систему и какие условия должны быть выполнены.
Предприятие, переходящее на органические методы, проходит конверсионный период. В это время уже соблюдаются требования к кормам, содержанию животных, ветеринарному учёту и прослеживаемости, но продукция ещё не всегда может маркироваться как органическая.
Для каждого животного или однородной группы должна обеспечиваться идентификация. В документах фиксируют происхождение, дату поступления, перемещения, ветеринарные мероприятия и выбытие.
Одного свободного выпаса недостаточно. Орган по сертификации также проверит статус пастбища, кормление, лечение, транспортировку и дальнейшее движение мясного сырья.
Условия содержания
Органическое животноводство должно учитывать естественные потребности конкретного вида животных. Оцениваются размеры помещений, плотность размещения, вентиляция, освещение, подстилка, доступ к выгулу и санитарное состояние площадки.
Специалисты также проверяют:
- условия содержания молодняка;
- доступ животных к корму и воде;
- профилактику заболеваний;
- порядок уборки помещений;
- обращение с навозом;
- меры по снижению стресса;
- условия содержания больных животных.
Интенсивная система содержания сама по себе не означает автоматический отказ, но хозяйство должно доказать соответствие применимым органическим требованиям.
Органические корма
Кормовая база является одним из основных объектов проверки. Предприятию необходимо подтвердить происхождение зерна, сена, сенажа, комбикормов, кормовых добавок и сырья, выращиваемого на собственных участках.
Контролируются:
- сертификаты поставщиков;
- состав кормов;
- условия хранения;
- защита от смешивания с обычным сырьём;
- приход и расход кормов;
- документы на пастбища и сенокосы;
- применяемые удобрения и средства защиты растений;
- соответствие объёмов кормов количеству животных.
Закон устанавливает ограничения на использование антибиотиков, гормональных препаратов, стимуляторов роста и откорма, пестицидов и других средств, кроме случаев, разрешённых применимыми органическими стандартами. Также требуется исключать смешивание органической и обычной продукции при хранении и транспортировке.
Если хозяйство самостоятельно выращивает зерно или заготавливает корма, сертификационная оценка затрагивает и растениеводческую часть производства.
Антибиотики и ветеринарные препараты
Органическое животноводство не означает отказ от лечения заболевших животных. Ветеринарная помощь должна оказываться своевременно, однако применение препаратов строго документируется.
В журнале указывают:
- идентификационный номер животного;
- диагноз;
- назначенный препарат;
- дозировку и продолжительность курса;
- дату лечения;
- ветеринарного специалиста;
- срок ожидания;
- решение о дальнейшем статусе животного.
После применения определённых лекарственных средств мясо может временно или полностью утратить органический статус. Последствия зависят от препарата, количества курсов лечения и требований действующей редакции стандарта.
Скрывать лечение или удалять записи из ветеринарного журнала нельзя. Аудитор сопоставляет внутренние документы хозяйства с ветеринарными назначениями, закупками препаратов и сведениями о движении животных.
Надпись «без антибиотиков» является отдельным заявлением о свойствах готового продукта. Органический сертификат не следует воспринимать как исследование каждой партии мяса на все возможные остаточные вещества.
Перевозка животных и убой
Органические требования продолжают действовать после отправки животных с фермы. Необходимо обеспечить их идентификацию, надлежащие условия погрузки, транспортировки и передачи на убойное предприятие.
Если хозяйство пользуется услугами сторонней бойни, эта площадка должна быть включена в производственную цепочку или надлежащим образом оценена. Сертификата фермы недостаточно, когда невозможно проследить дальнейшее движение животных и туш.
На бойне проверяются:
- раздельная приёмка органических животных;
- идентификация каждой партии;
- последовательность убоя;
- очистка оборудования;
- исключение смешивания туш;
- раздельное хранение;
- маркировка мясного сырья;
- ветеринарные документы;
- передача продукции в разделочный цех.
Особое внимание уделяется ситуации, когда на одной линии обрабатывают органическое и обычное сырьё. Предприятие должно установить документированную последовательность операций и порядок санитарной подготовки оборудования.
Переработка мяса
Сертифицировать можно не только туши, полутуши и отрубы, но и фарш, полуфабрикаты, колбасы, деликатесы и мясные консервы.
При производстве многокомпонентной продукции проверяются все ингредиенты:
- мясо и субпродукты;
- шпик;
- специи;
- растительное сырьё;
- оболочки;
- закваски;
- пищевые добавки;
- технологические вспомогательные средства.
Для наименования переработанной продукции органической доля органических ингредиентов сельскохозяйственного происхождения должна составлять не менее 95%.
Сертификат на мясное сырьё не распространяется автоматически на изготовленную из него колбасу. Перерабатывающая площадка, рецептура и технологический процесс должны входить в область оценки.
Разделение и прослеживаемость партий
Органическая и обычная продукция могут выпускаться на одном предприятии, если исключено их смешивание.
Для этого разрабатывается порядок:
- приёмки сырья;
- присвоения номеров партиям;
- размещения на складе;
- очистки оборудования;
- проведения производственных смен;
- разделки и упаковки;
- маркировки тары;
- перемещения между подразделениями;
- учёта потерь и отходов;
- отгрузки покупателям.
Прослеживаемость должна работать в обе стороны. По номеру упаковки предприятие должно определить происхождение мяса, дату производства и использованное сырьё. По конкретному животному или партии сырья — установить, в какую готовую продукцию они вошли.
Во время аудита могут сопоставляться количество животных, объём кормов, убойный выход, производственные потери и фактический объём реализованного органического мяса.
Органический сертификат и обязательная оценка безопасности
Органическая сертификация не освобождает предприятие от выполнения требований технических регламентов ЕАЭС. Это прямо предусмотрено Федеральным законом № 280-ФЗ.
Для говядины, свинины, баранины, козлятины и продукции их переработки применяется ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Для мяса сельскохозяйственной птицы и продуктов его переработки действует ТР ЕАЭС 051/2021, вступивший в силу 1 января 2023 года.
В зависимости от вида товара могут потребоваться:
- ветеринарно-санитарная экспертиза;
- электронные ветеринарные сопроводительные документы;
- декларация соответствия;
- государственная регистрация специализированной продукции;
- протоколы лабораторных исследований;
- процедуры, основанные на принципах ХАССП;
- производственный контроль;
- обязательная потребительская маркировка.
Органический сертификат подтверждает способ производства, а обязательные документы — безопасность и выполнение требований технических регламентов.
Маркировка органического мяса
После подтверждения соответствия производитель получает право использовать государственный знак органической продукции и соответствующие надписи. Маркировка должна позволять связать товар со сведениями о производителе и видах продукции в государственном реестре.
На упаковке также указываются обязательные сведения о продукте: наименование, состав, масса, дата изготовления, срок годности, условия хранения, данные изготовителя и пищевая ценность.
До получения сертификата нельзя маркировать мясо словом «органическое» или наносить государственный знак «Органик».
До 1 сентября 2030 года действует переходное исключение для использования некоторых обозначений, включая «эко» и «био», без органической сертификации. Однако оно не распространяется на слово «органический» и государственный знак, а информация на упаковке в любом случае не должна вводить потребителя в заблуждение.
Какую продукцию можно сертифицировать
При соблюдении требований органический статус может подтверждаться для производства:
- говядины и телятины;
- свинины;
- баранины и ягнятины;
- козлятины;
- конины;
- мяса кур, индеек, уток и гусей;
- субпродуктов;
- фарша и мясных полуфабрикатов;
- колбасных изделий;
- мясных деликатесов;
- консервов.
Для каждого направления формируется собственная область сертификации. Нельзя включить переработанные продукты в документ только на основании того, что используемое мясо уже имеет органическое происхождение.
Какие документы нужны
Для предварительной оценки в КазаньСерт обычно предоставляют:
- реквизиты заявителя и сведения о площадках;
- перечень животных и готовой продукции;
- описание производственной цепочки;
- схемы помещений, пастбищ и складов;
- документы о происхождении поголовья;
- рационы и сведения о кормах;
- сертификаты поставщиков органического сырья;
- журналы лечения и ветеринарных мероприятий;
- документы на сельскохозяйственные участки;
- договоры с бойней и переработчиками;
- технологические инструкции;
- рецептуры многокомпонентных продуктов;
- порядок разделения производственных потоков;
- журналы приёмки, выпуска и отгрузки;
- документы ХАССП;
- действующие декларации и протоколы;
- макеты маркировки.
Точный перечень зависит от того, сертифицируется только ферма или вся цепочка до выпуска упакованного продукта.
Сроки сертификации
Продолжительность процедуры зависит от состояния хозяйства и документов, количества площадок, необходимости переходного периода, использования сторонней бойни и результатов аудита.
У неподготовленного предприятия получение органического сертификата не может сводиться к оформлению документа за несколько дней. Сначала необходимо внедрить требования стандарта и накопить записи, подтверждающие их фактическое выполнение.
После сертификации производитель обязан поддерживать систему органического производства, проходить предусмотренный контроль и сообщать органу об изменениях, способных повлиять на область сертификата.
Частые ошибки производителей
Наиболее распространённая ошибка — считать органическим любое мясо животных, выращенных на ферме или свободном выпасе.
Также проблемы возникают, когда предприятие:
- закупает корма без подтверждения их происхождения;
- не ведёт индивидуальный учёт животных;
- скрывает применение ветеринарных препаратов;
- не включает стороннюю бойню в область оценки;
- смешивает органическое и обычное сырьё;
- не может подтвердить движение партии;
- сертифицирует ферму, но маркирует органической готовую колбасу;
- считает органический сертификат заменой декларации и ветеринарных документов;
- наносит знак до внесения сведений в реестр.
В КазаньСерт обратилось хозяйство, планировавшее сертифицировать говядину и мясные полуфабрикаты. Животные содержались на собственных пастбищах, однако часть кормов закупалась без документов, а разделка проводилась на стороннем предприятии вместе с обычным мясом. Перед аудитом поставщиков кормов проверили, движение животных перевели на индивидуальный учёт, со сторонней площадкой согласовали раздельные смены и ввели маркировку туш. Переработанные изделия выделили в самостоятельную область сертификации с проверкой рецептур.
КазаньСерт поможет оценить готовность хозяйства, определить границы сертифицируемой цепочки, подготовить документы и организовать оформление органического сертификата на мясо и продукцию его переработки.
