Цветовое кодирование помогает сотрудникам быстро определить, для какой продукции, операции или санитарной зоны предназначен конкретный предмет. Красная доска может использоваться для сырого мяса, синяя — для рыбы, а отдельный комплект швабр — только для санитарных узлов.
Такая система снижает риск переноса микроорганизмов, аллергенов и загрязнений между сырьём, полуфабрикатами и готовыми блюдами. Она востребована в ресторанах, столовых, пекарнях, кондитерских, пищевых цехах, магазинах с собственным производством и на промышленных предприятиях.
При этом законодательство не устанавливает единую обязательную палитру, одинаковую для всех организаций. Предприятие самостоятельно определяет цвета с учётом процессов и выявленных рисков, закрепляет схему в документах ХАССП и обучает персонал.
Центр КазаньСерт помогает разработать понятную систему цветового разделения, актуализировать программу производственного контроля и подготовить предприятие к проверке или сертификационному аудиту.
Обязательно ли использовать цветной инвентарь
ТР ТС 021/2011 обязывает изготовителей пищевой продукции внедрять и поддерживать процедуры обеспечения безопасности, основанные на принципах ХАССП. Предприятие должно предотвращать загрязнение продукции, содержать помещения, оборудование и инвентарь в надлежащем состоянии, организовывать уборку, мойку и дезинфекцию. При этом конкретные цвета досок, ножей, контейнеров и швабр техническим регламентом не установлены.
Следовательно, обязательным является не красный или зелёный цвет сам по себе, а фактическое разделение предметов и исключение перекрёстного загрязнения.
Для маркировки можно применять:
- цвет инвентаря;
- цветные рукояти и вставки;
- буквы и цифры;
- названия цехов;
- условные обозначения;
- сочетание цвета и текста.
Цветовое кодирование удобно тем, что оно заметно с расстояния и позволяет сотруднику распознать назначение предмета даже во время интенсивной работы.
Какие санитарные правила действуют в 2026 году
На дату подготовки статьи, 30 июля 2026 года, предприятия общественного питания продолжают применять СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
С 1 сентября 2026 года начинает действовать СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Он заменяет действующие правила и будет применяться до 1 сентября 2032 года. Новый документ сохраняет требования к разделению сырой и готовой продукции, использованию промаркированного разделочного инвентаря и санитарной организации производственных процессов.
Предприятиям не требуется отказываться от уже работающей цветовой палитры только из-за изменения номера СанПиН. Однако до 1 сентября следует обновить ссылки в инструкциях, чек-листах, программе производственного контроля и других внутренних документах.
Пример цветов для разделочных досок и ножей
На предприятии может применяться следующая схема.
Красный — сырое мясо
Красным цветом обозначают доски, ножи и ёмкости для говядины, свинины, баранины, субпродуктов и мясных полуфабрикатов.
Жёлтый — сырая птица
Отдельный комплект выделяют для курицы, индейки, утки и другой птицы. Такое разделение особенно важно из-за микробиологических рисков сырого мяса птицы.
Синий — рыба и морепродукты
Синие доски и ножи могут использоваться для сырой рыбы, моллюсков, ракообразных и соответствующих полуфабрикатов.
Зелёный — овощи и фрукты
Зелёный инвентарь применяют для растительного сырья. При необходимости немытые овощи и уже очищенную продукцию разделяют дополнительной маркировкой.
Белый — готовая продукция
Белый комплект может предназначаться для хлеба, сыра, гастрономических изделий, готовых блюд и продуктов, которые больше не будут подвергаться тепловой обработке.
Коричневый — приготовленное мясо
Такой цвет используют для варёной, запечённой или жареной мясной продукции, чтобы не перепутать её с сырым сырьём.
Фиолетовый — аллергены
Фиолетовым цветом часто обозначают предметы, выделенные для орехов, арахиса, глютенсодержащего сырья или других аллергенов.
Эта палитра является примером, а не обязательным государственным стандартом. Предприятие может использовать другие цвета, если они последовательно применяются и не создают путаницы.
Разделение сырой и готовой продукции
Одним из наиболее опасных нарушений является использование общего инвентаря для сырого продукта и готового блюда.
Например, сотрудник разделал сырую птицу, а затем тем же ножом нарезал ингредиенты для салата. Если салат не проходит последующую тепловую обработку, микроорганизмы могут попасть к потребителю.
Аналогичные риски возникают, когда:
- доску после сырой рыбы используют для хлеба;
- контейнер из мясного цеха переносят в зону готовых блюд;
- щипцами для сырого полуфабриката выкладывают приготовленный продукт;
- на одной тележке без обработки перевозят сырьё и готовую упаковку;
- общей салфеткой протирают сырьевой и чистый участки.
Цвет помогает обнаружить ошибку визуально, но не заменяет технологическое зонирование, мойку, дезинфекцию и контроль действий сотрудников.
Отдельный инвентарь для аллергенов
Выделение специального цвета для аллергенов целесообразно, если предприятие одновременно выпускает продукцию с разным составом.
Это актуально для:
- кондитерских производств;
- пекарен;
- предприятий с безглютеновой линейкой;
- цехов диетического питания;
- производителей продукции без орехов или молока;
- ресторанов с отдельным аллергенным меню.
Цветом могут маркироваться ёмкости, лопатки, совки, мерная посуда, формы, венчики и другие предметы.
Однако один фиолетовый нож не решает проблему аллергенов. Предприятию также необходимо установить:
- раздельное хранение сырья;
- очерёдность производственных смен;
- правила очистки оборудования;
- порядок смены спецодежды и перчаток;
- контроль маркировки упаковки;
- проверку эффективности мойки;
- действия при случайном смешивании.
Количество цветовых групп должно соответствовать реальным рискам. Нет необходимости выделять отдельный цвет для каждого вещества, если предприятие не способно обеспечить практическое соблюдение такой сложной схемы.
Цветовая маркировка уборочного инвентаря
Швабры, вёдра, мопы, салфетки и щётки следует разделять по санитарным зонам. Предметы из туалета нельзя использовать в производственном помещении, а инвентарь участка отходов — для уборки зоны упаковки.
В качестве внутренней схемы можно установить:
Красный — санитарные узлы.
Отдельные вёдра, мопы, щётки, перчатки и салфетки.
Зелёный — пищевые производственные помещения.
Инвентарь для полов и поверхностей в цехах.
Синий — залы обслуживания, офисы и административные помещения.
Жёлтый — складские и технические зоны.
Оранжевый — место сбора отходов, погрузочная площадка или наружная территория.
Если красный цвет уже используется для мясного инвентаря, это необязательно означает нарушение. Мясные доски и туалетные швабры находятся в разных помещениях и имеют разное назначение. Но при возможности их пересечения лучше выбрать разные обозначения или дополнить цвет понятной надписью.
Уборочный комплект для санитарных узлов должен не только отличаться по цвету, но и храниться отдельно.
Что именно нужно маркировать
Распространённая ошибка — приобрести цветные разделочные доски, но оставить все остальные предметы общими.
Система может распространяться на:
- ножи и рукояти;
- разделочные доски;
- лотки и гастроёмкости;
- контейнеры для сырья;
- совки для сыпучих продуктов;
- лопатки и щипцы;
- половники;
- мерные кружки;
- щётки и скребки;
- многоразовые салфетки;
- вёдра и тазы;
- швабры и мопы;
- тележки;
- тары для отходов;
- места хранения.
Необязательно окрашивать каждый предмет полностью. Например, металлический нож может иметь цветную рукоять, гастроёмкость — стойкую маркировку, а место на стеллаже — табличку соответствующего оттенка.
Как правильно наносить маркировку
Наиболее удобен инвентарь, изначально изготовленный в нужном цвете. Его обозначение не стирается после регулярной мойки и хорошо заметно сотрудникам.
Также можно использовать:
- стойкие цветные вставки;
- кольца на рукоятях;
- термоусадочные элементы;
- гравировку;
- маркировку пищевым способом;
- износостойкие этикетки;
- цифры и буквенные коды.
Маркировка не должна отслаиваться, попадать в продукт, препятствовать санитарной обработке или накапливать загрязнения.
Бумажные стикеры и обычная изолента не подходят для предметов, которые постоянно моются. Они быстро повреждаются и сами могут стать источником загрязнения.
Как хранить цветной инвентарь
Правильная маркировка теряет смысл, если после мойки все предметы складываются вместе.
Для хранения применяют:
- раздельные настенные держатели;
- промаркированные полки;
- отдельные секции шкафов;
- подвесные системы;
- стойки для разделочных досок;
- разделённые уборочные тележки;
- закреплённые места в каждом цехе.
Доски необходимо устанавливать так, чтобы они могли высохнуть. Не следует складывать влажные предметы плотной стопкой.
Швабры и щётки хранят рабочей частью вверх или в подвешенном состоянии, исключая контакт с полом. Инвентарь санитарного узла размещают отдельно от производственного комплекта.
Место хранения рекомендуется обозначать тем же цветом, что и соответствующий инвентарь. Тогда отсутствие или неправильное размещение предмета можно заметить при обычном осмотре.
Какие документы оформляют на предприятии
Цветовая схема должна существовать не только в виде плаката на стене. Правила рекомендуется закрепить во внутренней документации:
- приказе о введении маркировки;
- схеме зонирования;
- инструкции по использованию инвентаря;
- программе производственного контроля;
- процедурах ХАССП;
- программе мойки и дезинфекции;
- реестре инвентаря;
- журнале обучения сотрудников;
- чек-листе внутреннего аудита;
- порядке корректирующих действий;
- графике осмотра и замены предметов.
ТР ТС 021/2011 предусматривает документирование контролируемых этапов технологических операций, результатов контроля и процедур, обеспечивающих безопасность продукции.
В инструкции желательно указать не только соответствие цвета продукту, но и:
- место применения;
- место мойки;
- разрешённые моющие средства;
- способ дезинфекции;
- место хранения;
- ответственного сотрудника;
- признаки выбраковки.
- Обучение персонала
- Перед началом работы сотрудникам необходимо объяснить:
- что означает каждый цвет;
- какие операции разрешены;
- какие предметы запрещено переносить между участками;
- где проводится обработка;
- где хранится чистый инвентарь;
- что делать при ошибочном использовании;
- кому сообщать о повреждении или утрате маркировки.
Обучение следует фиксировать в журнале или протоколе. Новый инструктаж проводится при изменении схемы, запуске новой продукции, появлении аллергенов или открытии дополнительного участка.
Во время внутреннего аудита полезно не только проверять документы, но и задавать сотрудникам практические вопросы. Если повар не может объяснить назначение цветов, формальное наличие инструкции не обеспечивает безопасность.
Что делать при нарушении схемы
Если предмет использовали не по назначению, его нельзя просто вернуть на нужную полку.
Необходимо:
- остановить операцию;
- изолировать потенциально загрязнённую продукцию;
- оценить риск для партии;
- провести санитарную обработку предмета и рабочих поверхностей;
- зафиксировать инцидент;
- установить причину;
- принять корректирующие меры;
- при необходимости повторно обучить сотрудника.
Решение по продукции зависит от характера нарушения. Использование овощной доски для хлеба и применение ножа после сырой курицы для готового салата имеют принципиально разный уровень риска.
Когда предметы необходимо заменить
Разделочный и уборочный инвентарь регулярно осматривают. Его выводят из эксплуатации при наличии:
- глубоких порезов;
- трещин и сколов;
- расслоения;
- коррозии;
- стойких загрязнений;
- деформации;
- повреждения рукояти;
- утраты цветового обозначения;
- невозможности качественно вымыть поверхность.
Законодательство не устанавливает единого срока, через который все доски или ножи необходимо менять. Периодичность зависит от материала, интенсивности эксплуатации и фактического состояния предметов.
ХАССП и добровольная сертификация
Внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП, обязательно для изготовителей пищевой продукции в рамках ТР ТС 021/2011. Получение отдельного сертификата системы при этом не является универсальной обязательной процедурой.
Предприятие может добровольно подтвердить систему по:
- ГОСТ Р 51705.1-2024;
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019.
Оба стандарта действуют. ГОСТ Р 51705.1-2024 введён с 1 ноября 2024 года и заменил ГОСТ Р 51705.1-2001. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 действует с 1 января 2020 года и устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции.
Сертификат может потребоваться по условиям торговой сети, тендера, договора поставки или экспортного контракта. Но наличие документа не заменяет ежедневное соблюдение санитарных процедур.
Во время аудита специалисты проверяют:
- соответствие цветовой схемы реальному производству;
- правильность использования инвентаря;
- его санитарное состояние;
- раздельное хранение;
- знания персонала;
- ведение записей;
- устранение выявленных нарушений.
Частые ошибки предприятий
Одна из основных ошибок — копировать готовую таблицу цветов из интернета, не учитывая собственное производство.
Также встречаются следующие нарушения:
- одинаковые предметы применяются для сырого и готового продукта;
- цветом обозначены только доски, но не ножи и ёмкости;
- инвентарь туалета хранится вместе с производственным;
- на рабочих местах отсутствуют памятки;
- наклейки отслаиваются после мойки;
- чистые предметы складываются вперемешку;
- сотрудники не знают принятую палитру;
- изношенный инвентарь продолжает использоваться;
- аллергенные операции не учтены в схеме;
- в инструкциях указаны устаревшие нормативные документы.
Перед вступлением в силу СанПиН 2.3/2.4.4282-26 необходимо проверить ссылки во внутренних документах и заменить упоминание прежних санитарных правил с 1 сентября 2026 года.
В КазаньСерт обратилась пекарня, которая выпускала обычную продукцию, изделия с орехами и отдельную безглютеновую линейку. Доски были цветными, но мерные ёмкости, лопатки и тележки использовались без разделения. После обследования для аллергенного сырья выделили самостоятельный комплект, маркировку распространили на тару и места хранения, а порядок производства и очистки оборудования закрепили в документах ХАССП. Дополнительно персонал прошёл практический инструктаж.
КазаньСерт поможет разработать цветовую маркировку разделочного и уборочного инвентаря, обновить программу производственного контроля, подготовить документы ХАССП и провести предварительный аудит ресторана, столовой, пекарни, магазина или пищевого предприятия.
